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只为让你看到潮汕牛肉火锅真正的样子!

来源:潮食优品  时间:2016-11-01 14:05:58

​潮汕牛肉火锅,一种受世界各地瞩目的美食。每当夜色一黯,店家就热闹了起来,透过玻璃橱窗,望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌,筷子一撩滑进漏勺,翻掂几下,趁着热气在沙茶酱中一滚,入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。

其实这幸福感还真有科学依据的,牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食,便是幻想。

这嫩活的牛肉吃得欲罢不能,便念叨着,一定要去潮汕吃正宗本地土产牛,探究这人气美食的本尊模样。

我们普通人吃牛锅追逐的只是新鲜二字,而老饕们更加看重那一方经由老师傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多,关键在于那些稀有部位。即使那些老字号的名店家,也不是每天可以拿到好货。

餐饮业便是人情圈,往往只有熟识老板或厨师,才能提前预定到真正遐迩的好肉。在潮汕时,除去旅游指南中炒作极火的几家名店家,还跟着当地朋友去了深藏巷内的小店铺和立于郊区的牛肉社,费了不少卖萌额度才见了真牛、混了后厨,真正知道了一炖好火锅是如何炼成的。

大纲方便各位按图索骥:

1.:合格的火锅牛,并不一定要土产

2.汤底:清水锅底真的是水吗;如何晋级烫肉高手

3.部位详解:深入后厨,探究牛肉部位真相

4.蘸酱:沙茶、普豆、辣椒和其他

5.潮汕的牛肉火锅:好吃,不仅因为情怀

P.S.:不要以为潮汕牛肉火锅就是全部,这,只是一个开始。


1.

先来看看牛的本尊:

潮汕人好牛肉,但鲜牛大多并非潮汕当地所产,而是活牛从四川贵州等地运来,饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量,“热气”直送餐档,而并非拘泥土产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集,在找到合适卖主后,就在市场里宰牛分送各食铺,不经过冷冻、排酸,运到餐桌时间在4小时内。

火锅所用牛肉,一般认为两岁左右的黄牛比较好,公牛母牛倒是讲究不多啦。在考虑牛的重量和岁数时,有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律:比如供货商一般将牛整头销售,一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%,如果店里日售300斤火锅肉的话,每天就需要消耗一头约千斤重的牛。

有些地处郊区的店家,就在店后面养牛,自家用肉自给自足。

***

在汕头,新鲜度和注水问题倒是不用担心。但如果在外地吃火锅,

如何辨别牛肉的好坏 ?看三点:

颜色新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好,肉纹饱满,脂肪和肉质不松散,手感不黏,而是温润多油;脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽,色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰;冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。

气味新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气,淡的几乎闻不到,次鲜肉稍有氨味或酸味。

触感新鲜牛肉表面微干,触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。

2.汤底

锅 底

秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求,潮汕清水牛肉火锅,用的就是简单的牛骨汤(或者只用清水底),最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已,也有店家可以根据客人要求,汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸,白萝卜和土豆。

没有任何花哨,锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。

南姜,带有胡椒、肉桂之香气,

辛辣的姜味正好解一部分腥气。

待锅中牛骨汤沸腾了以后,舀一勺芹菜末儿到自己碗里,盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里,虽然在外地很多店家的汤底里就放了芹菜和玉米,但是若在汕头,这种做法可是要被当成异端的 — 丢进汤里的芹菜味儿,会串掉之后牛肉的原味的。

先喝一碗加芹菜粒的清汤

这锅汤就能体现你烫肉功力了:大火激进烫肉的会被认为是新手,正确的姿势是沸腾了以后,压小火,保持小沸状态。火太大,外层秒熟,里面还是血水。如果真的控制不好火力,要随时撇去血水造成的浮末。肉也别烫太久了——每次放少量肉(大概一盘的1/3)在漏勺里,下水抖散,勺微微抬离水面沥一沥,再浸入汤里,重复两三次,眼见着血色褪去就收手,不能过老,才是口感上佳的程度。

3.部位详解

每块肉的正确部位,请看下图:

牛肉部位图:

切牛肉必然是讲究刀工的,如何把一块肉按照纹理,切得漂亮口感又好,也是需要多年经验的。切的不好,很可能就纤维太长难咬,或者舌感粗糙。切肉的师傅说,每天切完肉,左手比右手酸疼,因为要大力按住肉在案板上。

烫肉的顺序,有店家建议按照从瘦到肥:嫩肉,牛舌,三花腱,五花腱,匙柄,匙仁,脖仁,吊龙伴,吊龙,肥胼,胸口朥。其实也不用这么讲究,比如我总是忍不住会先涮自己最喜欢的脖仁和五花腱。外地的潮汕火锅,每家店都会提供炸豆皮和各种蔬菜,然而在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮,蔬菜也只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食材。清水锅,注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜,先烫了较肥的肉或者炸豆皮,都会导致汤底的浑浊和浮油,从而影响后续放入肉的味道。

务必先把所有牛肉涮完了,再加别的食材。另外,对于肥肉较少的部位,比如吊龙和嫩肉,下锅前滴几滴油在肉上拌匀,烫出来的肉格外细嫩。

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